El té de Assam

EL TÉ DE ASSAM

Quizás no sea el más refinado, quizás no sea el más elegante pero si es uno de mis favoritos desde hace muchos años.  Y si se sabe buscar, el té de Assam también puede ser un té  enormemente refinado y elegante.

Es fundamentalmente un te sabroso; tiene el sabor de la jungla, del trópico, de las grandes lluvias los grandes ríos y las tierras fértiles.

No es difícil de preparar, pero si se intenta hacer sin atención en lugar de una taza suculenta y agradable tendremos el equivalente a un trompazo de taninos que secarán nuestra boca reclamando el respeto que se merece.

La región de Assam, al noreste de la India da nombre a una de las dos variedades de la camelia que se utilizan para elaborar el té: la camelia sinnensis var. Assamica. Es seguramente la variedad original, o al menos la más antigua, pero su descubrimiento y clasificación en Occidente es relativamente reciente. Se trata de un árbol que puede alcanzar los 15 metros de altura (aunque en las plantaciones se mantiene como un seto de algo más de un metro de alto) de hojas grandes, ideales para la elaboración del té negro.

En la primera mitad del siglo XIX el imperio Británico veía con desesperación como sus reservas de plata se agotaban para pagar en China las compras de té, cuyo consumo se había disparado en el Reino Unido.  A parte de traficar con opio para lograr recuperar la plata y poder así seguir comprando más té, los esfuerzos se dirigían a enviar espías y misiones a China para obtener plantas, obreros y todos los conocimientos necesarios para conseguir crear sus propias plantaciones de té y romper así el monopolio chino.

A Robert Bruce, un escocés que ejercía como comerciante en Calcuta, le informaron que la tribu de Singpho, que habitaban las junglas del valle del Bramaputra, usaba algo que podría ser té. Con buen olfato comercial hizo en 1823 un viaje para reunirse con el jefe de la tribu y conseguir ejemplares de la planta. Lo consiguió pero murió un año más tarde y fue su hermano, Charles Alexander Bruce, que era comandante de una flotilla de patrulleras,  el encargado de llevar nuevos ejemplares de la planta para que fueran analizadas en el botánico de Calcuta.

Los del botánico, al contrario que los hermanos Bruce, no lo vieron claro, pensaron que se trataba de una camelia pero que no era adecuada -como tantas otras- para producir té. Así que  siguieron durante una década favoreciendo la introducción de plantas traídas de China que demostraron no adaptarse bien a las condiciones de Assam ( pero si a las de Darjeeling) y produciendo además polinizaciones cruzadas con la variedad assamica con resultados desesperantes para los productores de té durante largos años.

Charles Bruce, que si creía que lo que tenia entre manos era té montó en Sadiya una pequeña plantación privada y, en 1837 mando sus primer cargamento a Inglaterra. De 46 chest llegaron 8 en buenas condiciones (unos 175 kg) que fueron subastados a inicios de 1839

Lo que siguió fue una especie de fiebre del oro, con miles de personas emigrando desde el Reino Unido para comprar un trozo de selva y poner una plantación.  El coste en vidas fue muy elevado (de británicos pero  sobre todo, de indios y chinos) porque las condiciones de la jungla eran durísimas.

Aun hoy es relativamente peligroso andar por la que ha llegado a ser una de las principales regiones productoras de tés del mundo: Elefantes, serpientes, leopardos y otros animales no menos simpáticos suelen andar por ahí no siempre con buenas intenciones. Las lluvias durante los monzones son torrenciales y los desbordamientos e inundaciones son una constante. También es una región con un numero curioso de grupos armados (habrá unos 30) así que, sumándolo todo  no deja de ser sorprendente que en Assam se produzcan algo más de 500 millones de kilos de té anualmente. Si, ha leído bien 500 millones de kilos, que supone algo más de la mitad de toda la producción de India. Es decir muchísimo té.

Hay unas 2000 plantaciones reconocidas que van de las que tiene tamaños gigantescos de cerca de 900 hectáreas a plantaciones muy pequeñas. No se incluyen un gran numero de pequeñas explotaciones que ni siquiera tienen reconocido su estatus como plantaciones ya que tienes que  pasar un par de décadas produciendo té antes de conseguirlo. La producción de estas últimas se suele vender a fabricas que compran de varios agricultores y elaboran su propio té

La calidad oscila mucho. En general Assam está especializada en producir tés negros potentes que van desde los de calidad ínfima para ser vendidos a precios igual de ínfimos, a tés de elaboración ortodoxa (la producción masiva de tés económicos se suele hacer con el proceso ctc, dejándose el proceso ortodoxo para el té de gama alta) que pueden alcanzar calidades y precios muy elevados

Dentro de Assam se distinguen cuatro regiones productoras: Upper Assam, (que linda con China y Myanmar) North Bank, Central Assam y Lower Assam.  Las mejores plantaciones se encuentran en Upper  y central Assam. Upper se refiere a su posición en el mapa, ya que toda la región se encuentra prácticamente a nivel del mar.

Las notas características son la potencia y el intenso cuerpo (lo cual los convierte en una magnifica opción para todo tipo de tés con leche o mezclas de desayuno). La taza tiene un color ambar rojizo, brillante y límpio en las calidades superiores. El sabor es generalmente malteado con notas de citricos, especias y una astringencia que conviene tener a raya.

Dado que son tés que se buscan por su potencia lo normal es que las plantaciones tiendan a producir grados de hoja rota. Los grados Bop o inferiores son los más habituales. En los últimos años, dentro de un esfuerzo consciente por elevar la calidad del té como forma de conseguir mejores precios se están produciendo con cierta frecuencia grados Fbop o gfbop. En estos últimos, a parte de una apariencia muy atractiva las calidades suelen ser estupendas.

Los grados de hoja entera se están haciendo también un hueco en el mercado de los tés finos. Aquí se está replicando, con acierto, el acentuar como hacen otras regiones como Darjeeling, las diferencias entre las primeras cosechas, más aromáticas y finas, y las segundas cosechas, algo menos aromáticas pero pletóricas de sabor.