¿ Que es el té rojo?

Empecemos por el nombre: En castellano llamamos té rojo a un té cuya denominación original es Pu erh.

Pu erh también es el nombre una ciudad en Yunnan, una región al sudoeste de China donde desde hace siglos se comercia con el té que se cultiva en las montañas y las regiones cercanas.

Aunque tenemos muchas menciones al cultivo de té, en especial desde el siglo II, la primera mención oficial al té en esta zona data de finales del siglo IX. En ella un funcionario dice que se recolectaba de arboles dispersos y se consumía sin procesar mezclándolo con pimienta, jengibre y casia. Junto con estas prácticas de recolectar las hojas para su consumo directo el té se empezó a cultivar ya procesar para ser vendido por todo el territorio imperial.

El té adquirido en Pu Erh podía recorrer enormes distancias hasta alcanzar su destino final en al norte de China.

Era también muy habitual que se adquiriera para ser posteriormente intercambiado por los caballos de alguna de las belicosas tribus nómadas que rodeaban el imperio y que eran muy aficionadas a tomarlo.

El denominación genérica de  Té de Pu erh  apareció durante la dinastía Ming, periodo en el que ya era un té muy popular y los conocedores ya distinguían los provenientes de las seis montañas principales, famosos por su calidad. Hoy en día es una denominación de origen protegida dentro de la cual se distinguen el área donde se ha producido; las diversas calidades; los periodos y años de cosechas; los fabricantes y sus mezclas más afortunadas;  los diferentes procesos de producción e  incluso los árboles o el árbol concreto del que se han recolectado las hojas.

El pu erh pertenece a su vez a una familia de tés más amplia que en chino recibe la denominación de Hei cha

El pu erh pertenece a su vez a una familia de tés más amplia que en chino recibe la denominación de Hei cha, cuya traducción sería  “tes oscuros” o “tes negros” y que incluye otros como el  Hua Juan, Liu An, Liu bao , Qing Zhuan, Tian Jian,  Fu-Zhuang y  Qian Liang. Una familia numerosa dentro de la cual sin duda es el más conocido y consumido.

Es importante tener en cuenta que en castellano llamamos “te negro” a un tipo de tés completamente distinto.  Curiosamente lo que para nosotros es “te rojo” para los chinos es “te negro”  y lo que nosotros llamamos “te negro” es justo lo que ellos llaman “te rojo”.

Una de las características esenciales del Pu erh es la post fermentación. El proceso de elaboración tendría dos partes: En la primera las hojas se procesan como si se quisiera obtener un té verde. En la segunda se deja (o se provoca) que este té verde vaya experimentando un periodo de fermentación microbiológica que cambia de manera profunda su  perfil organoléptico (sabores, aromas) característico.

Es por lo tanto un té  pensado para evolucionar, para completar su proceso de elaboración a lo largo del tiempo. Puede ser consumido, claro está, de manera inmediata ya que el té verde resultante, aunque potente y algo áspero, es rico y muy peculiar. Pero será una vez que ha pasado por el periodo de fermentación cuando mostrará todo su potencial y su carácter.

Al ser uno de los pocos tés que puede almacenarse y añejarse ( y que gana con el paso del tiempo) se ha convertido en objeto de coleccionistas y de especuladores que lo compran y almacenan -llegando en algunos casos acaparan lotes y partidas enteras-  con el objetivo no tanto de tomárselo como de venderlo pasados unos años.

Lo más probable es que el origen de la post fermentación esté en los largos viajes que recorría el té normalmente a lomos de mulas o caballos: al calor y humedad de los animales se le sumaba la lluvia y el sol y esto favorecía la activación de los microorganismos presentes en las hojas.  No habría sido algo intencionado sino una consecuencia de las circunstancias, cuyo resultado habría sido apreciado por los clientes finales. Este origen accidental se le atribuye a muchos tés y, aunque es posible que haya algo de serendipia en el proceso, puede que refleje más nuestra ignorancia sobre el origen cierto que lo que verdaderamente ocurrió.

Estos viajes son también la razón de otra de las características distintivas del Pu erh:  Aunque se pueden comprar y almacenar como té suelto su presentación tradicional es prensado en forma de torta, bola o ladillo. Estas “tabletas” de té compacto permiten llevar una mayor cantidad de té y de forma mucho más cómoda que si se dejasen en grandes sacos de hojas sueltas. El prensado del té no es exclusivo del Pu erh.  Hubo incluso un largo periodo (desde la dinastía Tang hasta los Ming)  en el que gran parte del té que se producía en China se prensaba. Pero hoy en día hay pocos tés prensados fuera de esta variedad.

Hay  dos grandes tipos de Pu erh: el Pu erh Crudo y el Pu erh elaborado (en chino se distinguen con los nombre de sheng, para el crudo y de  shu para el elaborado).

La diferencia entre ellos radica en cómo se realiza la fase de la post fermentación. En el caso de los Sheng  se haría de manera natural  almacenando las hojas (normalmente ya prensadas en la forma definitiva ) y dejando que sea el tiempo y unas condiciones favorables de conservación las responsables de la evolución del té. Es un proceso que dura años y que no se suele considerar que esta relativamente completo hasta que no ha trascurrido al menos una década o más.

En el caso de los Shu la fermentación se realiza siguiendo un proceso llamado wu dui ideado a principios de los años 70 y que permite reducir esas decenas de años a un par de meses. En este caso las hojas recién elaboradas se apilan y son mojadas y cubiertas – en un proceso en el que se va controlando de manera continua la temperatura y la humedad- para favorecer una fermentación mucho más rápida. Tras este “cocinado” el té se puede prensar o dejar suelto.

Otro elemento fundamental de este tipo de té son las hojas que se utilizan: Para elaborar el Pu erh se usa una sub variedad especifica de la Camellia sinensis var assamica. Se trata de la Yunnan Dayeh cuyas hojas son particularmente grandes y con unas características peculiares que hacen que – con ayuda de los microorganismos que le son propios por la zona de cultivo o que, en algunos casos, se añaden durante el proceso de wu dui-  el té elaborado con ellas no solo no pierda sabor y aroma con el paso del tiempo sino que evolucione haciéndose más complejo, denso  y dulce.

Si uno consume un Pu Erh recién hecho, cuando aun es un té verde, descubrirá un te ligero pero potente, con aromas y sabores que oscilan entre lo herbáceo, lo floral y lo frutal (dependiendo de la zona donde procedan las hojas ) con un amargor marcado desde la entrada en boca y un post gusto relativamente dulce en función de la zona de origen.

Durante el proceso de envejecimiento los sabores florales, y sobre todo los herbáceos irán desapareciendo, al igual que buena parte del amargor e irán dando paso a un licor mucho más denso con notas de cuero, tabaco, maderas nobles y cacao. La nota dulce del final se irá intensificando y haciendo evidente prácticamente desde el principio pudiendo permanecer mucho tiempo como un post gusto largo y placentero. El  Pu erh por lo tanto evoluciona hacia un té con una astringencia y amargor muy moderadas con sabores y aromas profundos y complejos.